BPSC 69वीं CCE प्रारंभिक सामान्य अध्ययन · प्रश्न 7 / 144

सही — C, 4 और 7। संवेदी शरीरक्रिया-विज्ञान ठीक पाँच मूल स्वाद मानता है — मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी — और 'मूल' शब्द का यहाँ सटीक अर्थ है: हर एक का स्वाद-कलिका के भीतर की स्वाद-ग्राही कोशिकाओं पर अपना समर्पित ग्राही है, और मस्तिष्क तक अपना अलग चिह्नित मार्ग है। मीठे का पता T1R2–T1R3 ग्राही-युग्म लगाता है और उमामी का T1R1–T1R3, दोनों G-प्रोटीन युग्मित ग्राही हैं; कड़वे का T2R कुल, जिसके मनुष्यों में लगभग पच्चीस कार्यशील जीन हैं; खट्टे का OTOP1 प्रोटॉन चैनल, जो हाइड्रोजन आयनों को भाँपता है; और नमकीन का मुख्यतः उपकला सोडियम चैनल ENaC, जो Na+ आयनों पर प्रतिक्रिया करता है। इससे सूची की सात में से पाँच मदें निपट जाती हैं — 1 मीठा, 2 कड़वा, 3 नमकीन, 5 उमामी और 6 खट्टा। बचती हैं 4 मसालेदार और 7 तीखा, और वे स्वाद हैं ही नहीं; वे एक ही संवेदना के दो नाम हैं, और ठीक यही परीक्षक की रचना है। मिर्च की जलन कैप्सैसिन से आती है, जो TRPV1 से जुड़ता है — वह ग्राही जिसका सामान्य काम लगभग 43 °C से ऊपर के तापमान और भौतिक पीड़ा की सूचना देना है; काली मिर्च का पिपेरीन और सरसों के तेल का ऐलिल आइसोथायोसाइनेट भी उसी ग्राही-कुल पर काम करते हैं। निर्णायक बात यह है कि ये ग्राही स्वाद-कलिकाओं पर नहीं, त्रिपृष्ठी (ट्राइजेमिनल) तंत्रिका के मुक्त तंत्रिका-सिरों पर बैठे हैं। इसीलिए यह संवेदना स्वादन (गस्टेशन) नहीं, कीमेस्थीसिया मानी जाती है; इसीलिए आप इसे होंठों, आँखों और कटी-फटी त्वचा पर भी महसूस करते हैं जहाँ एक भी स्वाद-कलिका नहीं होती; और इसीलिए ठंडा दूध, जिसकी वसा कैप्सैसिन को घोल देती है, राहत देता है जबकि पानी उसे केवल फैला देता है। इसलिए विभाजन साफ़ और शारीरिक है: पाँच मदें वे स्वाद हैं जो स्वाद-कलिकाओं से कपाल तंत्रिका VII, IX और X के रास्ते जाते हैं, और दो मदें — मसालेदार और तीखा — वह उत्तेजना हैं जो कपाल तंत्रिका V के रास्ते साधारण पीड़ा-तंतुओं पर चलती है।

• (a)2, 5 और 7 — मद 7 सही पकड़ता है और फिर दो सच्चे स्वाद बाहर कर देता है। कड़वा (2) पाँचों में सबसे अधिक रक्षात्मक है — T2R कुल का अस्तित्व मुख्यतः इसीलिए है कि पादप-क्षाराभ और सड़ा भोजन अरुचिकर लगे। उमामी (5) असली जाल है: इसका नाम 1908 में टोक्यो इंपीरियल विश्वविद्यालय के किकुने इकेदा ने कोंबू समुद्री शैवाल के शोरबे से रखा था, किंतु यह पाठ्यपुस्तक-मानक तभी बना जब लगभग 2000 में इसका ग्राही पहचाना गया, इसलिए जिन अभ्यर्थियों को पुरानी चार-स्वाद वाली सूची रटाई गई है वे आज भी इसे मूल स्वाद के बजाय विपणन का शब्द मानते हैं।
• (b)1, 3 और 4 — मसालेदार (4) को ठीक-ठीक पकड़ लेता है और फिर मीठा (1) तथा नमकीन (3) को बाहर फेंक देता है — किसी भी वर्गीकरण में, कहीं भी, ये दो सबसे कम विवादास्पद स्वाद हैं। अभ्यर्थी यहाँ तब पहुँचता है जब वह एक अ-स्वाद पा लेता है, फिर यह मान लेता है कि उत्तर में तीन मदें होनी चाहिए क्योंकि चार में से दो विकल्पों में तीन हैं, और बाक़ी अटकल से भर देता है — या फिर वह प्रश्न को उलट कर 'इनमें से कौन-से स्वाद हैं' का उत्तर दे देता है।
• (d)3 और 6 — नमकीन (3) और खट्टा (6) का नाम लेता है, और दोनों ही मूल स्वाद हैं जिनकी संचरण-प्रणाली भली-भाँति वर्णित है — खट्टा प्रकार-III स्वाद कोशिकाओं में OTOP1 प्रोटॉन चैनलों से, और नमकीन ऐमिलोराइड-संवेदी ENaC सोडियम चैनलों से। इस विकल्प में एक भी अ-स्वाद नहीं है, इसलिए यह एक नहीं, दोनों मदों पर विफल होता है, और इसे मुख्यतः वे अभ्यर्थी चुनते हैं जो स्वाद और उसे पैदा करने वाले रसायन को गड्डमड्ड कर देते हैं।

स्वाद, यानी गस्टेशन, एक रासायनिक इंद्रिय है जिसका माध्यम स्वाद-कलिकाएँ हैं — 50 से 100 ग्राही कोशिकाओं के गुच्छे, जो जीभ के अगले भाग की कवकरूप (फ़ंजीफ़ॉर्म) पैपिली में, किनारों की पर्णरूप (फ़ोलिएट) पैपिली में और पीछे V आकार में सजी बड़ी परिवलयित (सर्कमवैलेट) पैपिली में धँसे रहते हैं। जो सूत्ररूप (फ़िलीफ़ॉर्म) पैपिली जीभ को खुरदरापन देती हैं, उनमें एक भी स्वाद-कलिका नहीं होती। वहाँ केवल पाँच उद्दीपन-वर्गों के अपने समर्पित ग्राही हैं, और वही पाँच मूल स्वाद हैं। जिसे हम ढीले अर्थ में स्वाद कहते हैं वह बाक़ी सब या तो गंध है — पश्च-नासिक घ्राण, जो 'स्वादिष्टता' के अनुभव का अधिकांश हिस्सा देता है और जिसके ज़ुकाम में खो जाने से भोजन फीका लगता है — या कीमेस्थीसिया, यानी त्रिपृष्ठी तंत्रिका के साधारण पीड़ा, स्पर्श और तापमान तंतुओं की रासायनिक उत्तेजना। कैप्सैसिन, पिपेरीन, मेंथॉल और सरसों का तेल — ये सब इसी अंतिम ढंग से, TRP कुल के उन आयन चैनलों पर काम करते हैं जो गर्मी और ठंड पर भी प्रतिक्रिया करते हैं। यह भेद शब्द-छिद्रान्वेषण नहीं है: यही समझाता है कि मिर्च आँख में क्यों चुभती है, मेंथॉल तापमान घटाए बिना ठंडा क्यों लगता है, और जिस व्यक्ति की गंध की इंद्रिय चली गई हो वह नमक और चीनी फिर भी बख़ूबी क्यों पहचान लेता है।

इस प्रश्न का निपटारा दो बातों से होता है, और पहली केवल प्रश्न को ठीक से पढ़ना है: वह पूछता है कि कौन-सी मदें स्वाद नहीं हैं, इसलिए हर विकल्प को छद्म मदों की सूची के रूप में पढ़ना होगा। दूसरी यह पहचानना है कि प्रश्न-रचयिता ने उत्तर सामने ही छिपा रखा है, एक ही संवेदना को दो बार सूचीबद्ध करके — 4 पर 'मसालेदार' और 7 पर 'तीखा' वही एक मिर्च-और-काली-मिर्च वाली जलन हैं, इसलिए किसी भी सही विकल्प में दोनों होने चाहिए। यह अकेला अवलोकन (b) और (d) को तुरंत हटा देता है, क्योंकि इनमें से किसी में 4 और 7 साथ नहीं हैं, और (a) को भी हटा देता है, क्योंकि वह 7 लेता है पर 4 नहीं, और साथ में दो सच्चे स्वाद गिरा देता है। विकल्प (c) अकेला है जो ठीक यही जोड़ी नाम लेता है। इस तक सकारात्मक रूप से पहुँचने के लिए यह जानना पड़ता है कि उमामी मूल स्वाद है, जापानी खाद्य-उद्योग की गढ़ी हुई चीज़ नहीं — और अधिकांश अभ्यर्थी यहीं चूकते हैं; पुरानी चार-स्वाद वाली स्कूली पाठ्यपुस्तक से चलने वाला विद्यार्थी मद 5 पर संदेह करेगा और (a) की ओर खिंच जाएगा। यह जानना भी काम आता है कि किसी भारतीय अभ्यर्थी को 'तीखा' स्वाद जैसा क्यों लगता है: शास्त्रीय आयुर्वेद छह रस गिनाता है — मधुर, अम्ल, लवण, कटु, तिक्त और कषाय — इसलिए उस पुरानी योजना में तीखापन और कसैलापन दोनों स्वाद हैं। प्रश्न जीभ की ग्राही-शरीरक्रिया के बारे में पूछ रहा है, उस वर्गीकरण के बारे में नहीं।

• पाँच मूल स्वाद और उनके ग्राही: मीठा (T1R2–T1R3), उमामी (T1R1–T1R3), कड़वा (T2R कुल, मनुष्यों में लगभग 25 कार्यशील जीन), खट्टा (OTOP1 प्रोटॉन चैनल) और नमकीन (मुख्यतः उपकला सोडियम चैनल ENaC)।
• उमामी की पहचान 1908 में टोक्यो इंपीरियल विश्वविद्यालय के किकुने इकेदा ने की, जिन्होंने कोंबू समुद्री शैवाल के शोरबे से ग्लूटामेट अलग किया और आगे चलकर मोनोसोडियम ग्लूटामेट का पेटेंट कराया; उमामी ग्राही का वर्णन लगभग 2000 में ही हो पाया, इसीलिए पुरानी पाठ्यपुस्तकें चार स्वाद गिनाती हैं।
• 'मसालेदार' स्वाद नहीं, कीमेस्थीसिया है: कैप्सिकम का कैप्सैसिन TRPV1 को सक्रिय करता है, वही ग्राही जो लगभग 43 °C से ऊपर सक्रिय होता है और पीड़ा की सूचना देता है। मिर्च की तीक्ष्णता स्कोविल पैमाने पर मापी जाती है, जिसे विल्बर स्कोविल ने 1912 में बनाया।
• इन दोनों संवेदनाओं को अलग-अलग कपाल तंत्रिकाएँ ढोती हैं। स्वाद जीभ के अगले दो-तिहाई भाग से आनन तंत्रिका (VII) की कोर्डा टिम्पेनी शाखा में, पिछले एक-तिहाई से जिह्वा-ग्रसनी तंत्रिका (IX) में और एपिग्लॉटिस से वेगस (X) में जाता है; मिर्च की जलन त्रिपृष्ठी तंत्रिका (V) की लिंगुअल शाखा में जाती है।
• 'जिह्वा-मानचित्र' — सिरे पर मीठा, पीछे कड़वा — एक मिथक है, जिसका सूत्र एडविन बोरिंग द्वारा 1942 में डी० पी० हैनिग के 1901 के जर्मन अध्ययन को ग़लत पढ़ने तक जाता है; पाँचों मूल स्वाद जीभ की पूरी सतह पर पकड़े जा सकते हैं।

• प्रश्न को 'कौन-से स्वाद हैं' पढ़ लेना — वह इसका उलटा पूछता है, और विकल्प (b) तथा (d) ठीक इसी ग़लत पाठ को पुरस्कृत करते हैं
• उमामी को इसलिए अस्वीकार कर देना कि स्कूली पाठ्यपुस्तक में चार स्वाद गिनाए गए थे; उसका अपना समर्पित ग्राही (T1R1–T1R3) है और वह हर वर्तमान वर्गीकरण में मूल स्वाद है
• 'मसालेदार' और 'तीखा' को दो अलग मदें मानकर ऐसे विकल्प पर संतोष कर लेना जिसमें केवल एक हो — वे एक ही संवेदना हैं, इसलिए सही विकल्प में दोनों होने ही चाहिए

BPSC बुनियादी शरीरक्रिया को क्रमांकित-सूची और कूट वाली मद के रूप में पूछता है, जिसमें लगभग सारी कठिनाई एक उलटे शब्द में बैठी होती है — 'स्वाद नहीं हैं' — और फिर सूची में दो ऐसी मदें भर दी जाती हैं जो एक ही चीज़ का नाम हैं, ताकि जो अभ्यर्थी एक छद्म मद पाकर रुक जाए वह फिर भी ग़लत हो। UPSC ऐसी परिभाषा-सूची कम ही पूछता है; उसे क्रियाविधि या युग्म अधिक भाते हैं — या तो वस्तुओं का विवरणों से सुमेलन, या ग्राहियों, अभाव-जन्य रोगों तथा खाद्य-रसायन पर कथन-खंड, जैसा 2017 में मोनोसोडियम ग्लूटामेट को चीनी फ़ास्ट फ़ूड से जोड़ने में हुआ।

• अभ्यास — वास्तविक विगत वर्ष प्रश्न नहीं

  निम्नलिखित में से कौन-सा पाँचवाँ मूल स्वाद है, जिसकी पहचान जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा ने 1908 में की थी?

  • (a)कषाय (कसैला)
  • (b)उमामी
  • (c)तीखा
  • (d)धात्विक

  उत्तर(b) उमामी — इकेदा ने टोक्यो इंपीरियल विश्वविद्यालय में कोंबू समुद्री शैवाल के शोरबे से ग्लूटामेट अलग किया और उस स्वादिष्ट स्वाद को उमामी नाम दिया; मोनोसोडियम ग्लूटामेट उसका व्यावसायिक रूप है।

• अभ्यास — वास्तविक विगत वर्ष प्रश्न नहीं

  मिर्च में उपस्थित कैप्सैसिन से पैदा होने वाली जलन की संवेदना का पता किससे चलता है?

  • (a)परिवलयित पैपिली की स्वाद-कलिकाओं से
  • (b)नासा-गुहा के घ्राण-ग्राहियों से
  • (c)त्रिपृष्ठी तंत्रिका-सिरों पर स्थित TRPV1 ऊष्मा-एवं-पीड़ा ग्राहियों से
  • (d)स्वाद-ग्राही कोशिकाओं के ENaC सोडियम चैनलों से

  उत्तर(c) त्रिपृष्ठी तंत्रिका-सिरों पर स्थित TRPV1 ऊष्मा-एवं-पीड़ा ग्राहियों से — कैप्सैसिन उसी ग्राही को सक्रिय करता है जो लगभग 43 °C से ऊपर के तापमान पर प्रतिक्रिया करता है, और इसीलिए मिर्च की जलन पीड़ा की संवेदना है, स्वाद नहीं।