कटे हुए सेब के बभ्रुकरण (browning) को किस प्रकार कम-से-कम किया जा सकता है ?

सही — C, नींबू का रस का उपयोग करके। कटा हुआ सेब इसलिए भूरा हो जाता है क्योंकि एंज़ाइम पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज़ वायु की ऑक्सीजन के साथ अभिक्रिया कर फल के फीनॉलों को भूरे रंगद्रव्यों में ऑक्सीकृत कर देता है — इसे एंज़ाइमी बभ्रुकरण कहते हैं।

नींबू का रस इसे दो प्रकार से कम करता है: इसका साइट्रिक अम्ल pH को घटा देता है, जिससे एंज़ाइम कहीं धीमी गति से कार्य करता है, और इसका ऐस्कॉर्बिक अम्ल (विटामिन C) एक प्रतिऑक्सीकारक है जो ऑक्सीकरण को उलट देता है। अतः नींबू का रस ही प्रभावी उपाय है।

अन्य विकल्प क्यों गलत हैं

• (a)
  खाने वाली शक्कर का उपयोग करके — शक्कर कुछ नमी खींच सकती है परंतु बभ्रुकरण एंज़ाइम को निष्क्रिय नहीं करती और न ही ऑक्सीजन को रोकती है, इसलिए यह रंग-परिवर्तन को रोकने में बहुत कम सहायक है।
• (b)
  किसी पात्र में परिरक्षित करके — पात्र सूखने की गति को धीमा करता है, परंतु फँसी हुई और घुली हुई ऑक्सीजन तब भी एंज़ाइम को कार्य करने देती है, इसलिए कटी सतह फिर भी भूरी हो जाती है — यह विश्वसनीय उपाय नहीं है।
• (d)
  मिल्क ऑफ मैग्नीशिया का उपयोग करके — मिल्क ऑफ मैग्नीशिया एक क्षार (alkaline) है; pH बढ़ाने से पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज़ उस तरह बंद नहीं होता जिस तरह अम्ल से होता है, इसलिए यह बभ्रुकरण को कम नहीं करेगा।

एंज़ाइमी बभ्रुकरण, पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज़ के कारण होता है, जो ऑक्सीजन का उपयोग करके फल के फीनॉलिक यौगिकों को मेलानिन-जैसे भूरे रंगद्रव्यों में बदल देता है। इस अभिक्रिया के लिए एंज़ाइम, फीनॉल और ऑक्सीजन आवश्यक हैं; इनमें से किसी को भी हटा या धीमा कर दिया जाए तो बभ्रुकरण घट जाता है।

मुख्य तथ्य

• बभ्रुकरण एंज़ाइम पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज़ द्वारा, ऑक्सीजन की उपस्थिति में फीनॉलों पर कार्य करके होता है।
• नींबू के रस का निम्न pH एंज़ाइम को धीमा करता है; इसका विटामिन C प्रतिऑक्सीकारक के रूप में कार्य करता है।
• इस अभिक्रिया के लिए ऑक्सीजन आवश्यक है, इसलिए वायु-संपर्क सीमित करने से भी कुछ सहायता मिलती है।
• मिल्क ऑफ मैग्नीशिया क्षारीय है और एंज़ाइम को अवरुद्ध नहीं करता।

सामान्य भ्रम

• अम्ल की आवश्यकता होने पर क्षार (मिल्क ऑफ मैग्नीशिया) चुन लेना।
• यह मान लेना कि केवल सेब को पूरी तरह ढक देने से बभ्रुकरण रुक जाएगा।

• अभ्यास — वास्तविक PYQ नहीं

  ताज़े कटे सेब का भूरा होना मुख्यतः किसका उदाहरण है ?

  • (a)एक अपचयन अभिक्रिया
  • (b)एंज़ाइमी ऑक्सीकरण
  • (c)किण्वन
  • (d)कैरामेलीकरण
  उत्तर(b) एंज़ाइमी ऑक्सीकरण — पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज़ वायु में फीनॉलों को ऑक्सीकृत करता है।
• अभ्यास — वास्तविक PYQ नहीं

  नींबू का रस कटे फल के भूरा होने को मुख्यतः इसलिए धीमा करता है क्योंकि यह है

  • (a)क्षारीय
  • (b)अम्लीय और विटामिन C से समृद्ध
  • (c)एक प्रबल ऑक्सीकारक
  • (d)शक्कर का स्रोत
  उत्तर(b) अम्लीय और विटामिन C से समृद्ध — यह pH घटाता है और प्रतिऑक्सीकारक की तरह कार्य करता है।