BPSC 70वीं CCE पुनर्परीक्षा प्रारंभिक सामान्य अध्ययन · प्रश्न 61 / 142

सही — (d) इनमें से कोई नहीं। सिरका एसीटिक अम्ल का तनु जलीय विलयन है, और एसीटिक अम्ल विकल्पों की सूची में है ही नहीं। पूरा प्रश्न इसी पर टिका है। सिरके में सामान्यतः आयतन के हिसाब से 4 से 18 प्रतिशत एसीटिक अम्ल होता है, शेष जल तथा सूक्ष्म मात्रा में स्वाद देने वाले यौगिक। यह अम्ल दोहरे किण्वन से बनता है — यीस्ट सरल शर्कराओं को एथेनॉल में बदलता है, और फिर एसीटिक अम्ल जीवाणु उस एथेनॉल का ऑक्सीकरण करके एसीटिक अम्ल बनाते हैं। शब्द स्वयं इस रसायन का अभिलेख है — vinegar पुरानी फ़्रेंच vyn egre यानी 'खट्टी शराब' से आया है। एसीटिक अम्ल, CH₃COOH, फ़ॉर्मिक अम्ल के बाद दूसरा सरलतम कार्बोक्सिलिक अम्ल है, और इसके जलरहित रूप को हिमीय (ग्लेशियल) एसीटिक अम्ल कहते हैं, क्योंकि कमरे के तापमान से थोड़ा नीचे, 16.6 °C पर, यह बर्फ़ जैसे क्रिस्टलों में जम जाता है। तीनों नामित अम्ल वास्तविक खाद्य अम्ल हैं, परन्तु हर एक किसी दूसरे खाद्य पदार्थ का है, और इनमें से कोई सिरके का नहीं। चूँकि एसीटिक अम्ल विकल्पों से अनुपस्थित है, इसलिए बचाव-विकल्प ही एकमात्र सत्य उत्तर है — और यही 'इनमें से कोई नहीं' का अनुशासित प्रयोग है: आप इसे यहाँ इसलिए ले सकते हैं क्योंकि आप उस पदार्थ का नाम बता सकते हैं जो होना चाहिए था और दिखा सकते हैं कि वह नहीं है।

• (a)साइट्रिक अम्ल — नींबू, बड़ा नींबू, संतरा जैसे सिट्रस फलों का अम्ल, और शीतल पेयों में सबसे आम अम्लीयकारक, जो उनका खट्टापन देता है। कोशिकीय श्वसन के साइट्रिक अम्ल चक्र को भी नाम इसी से मिला है। यहाँ यह सबसे लुभावना गलत उत्तर केवल इसलिए है क्योंकि अधिकांश लोग यही खाद्य अम्ल नाम से जानते हैं, किन्तु सिरके की बोतल में यह लगभग होता ही नहीं।
• (b)टारटारिक अम्ल — अंगूर और इमली का अम्ल। रसोई में यह क्रीम ऑफ़ टार्टर के रूप में मिलता है, जो बेकिंग पाउडर में प्रयुक्त पोटैशियम लवण है, और मदिरा-निर्माण में यही वह अम्ल है जो पीपे में क्रिस्टल बनकर जमता है। यह सचमुच एक खट्टापन देने वाला कारक है, पर इमली और मदिरा का — और ध्यान दीजिए कि जब मदिरा सिरके में बदलती है तो टारटारिक अम्ल नहीं बदलता, बल्कि ऐल्कोहॉल का ऑक्सीकरण होकर एसीटिक अम्ल बनता है।
• (c)लैक्टिक अम्ल — दही और खट्टे दूध का अम्ल, जो तब बनता है जब लैक्टिक अम्ल जीवाणु लैक्टोस का किण्वन करते हैं; यही वह यौगिक है जो लम्बे अवायवीय परिश्रम के दौरान पेशियों में संचित होता है और थकान की अनुभूति से जोड़ा जाता है। यह दही को खट्टा करता है, सिरके को नहीं। सिरका और दही दोनों सूक्ष्मजीवीय किण्वन के उत्पाद हैं, और यही कारण है कि यह विकल्प यहाँ रखा गया है — प्रक्रिया साझा है, अम्ल नहीं।

खट्टापन हाइड्रोजन आयनों का स्वाद है, इसलिए हर खट्टे खाद्य पदार्थ का स्वाद किसी न किसी अम्ल के कारण होता है, और विद्यालयी रसायन आपसे यह अपेक्षा रखता है कि आम दुर्बल कार्बनिक अम्लों और उन्हें धारण करने वाले खाद्य पदार्थों की एक छोटी तालिका आपको याद हो। एसीटिक अम्ल यानी सिरका। साइट्रिक अम्ल यानी सिट्रस फल। टारटारिक अम्ल यानी इमली और अंगूर। लैक्टिक अम्ल यानी दही और खट्टा दूध। फ़ॉर्मिक अम्ल यानी चींटी का डंक — यह नाम लैटिन के formica यानी चींटी से आया है। ऑक्ज़ैलिक अम्ल टमाटर और पालक में, मैलिक अम्ल सेब में, ब्यूटिरिक अम्ल बासी मक्खन में और ऐस्कॉर्बिक अम्ल यानी विटामिन C आँवले तथा सिट्रस फलों में। ये सभी दुर्बल अम्ल हैं: जल में ये केवल आंशिक रूप से वियोजित होते हैं, इसीलिए इन्हें खाया जा सकता है जबकि काग़ज़ पर समान सामर्थ्य के खनिज अम्ल नहीं खाए जा सकते। एसीटिक अम्ल का वियोजन स्थिरांक लगभग 4.76 के pKa के अनुरूप है, जो इसे लगभग 3.75 वाले फ़ॉर्मिक अम्ल से थोड़ा दुर्बल अम्ल बनाता है — यह तुलना UPSC सीधे पूछ चुका है।

'कौन-सा अम्ल X का कारण है' जैसे किसी भी प्रश्न में सही चाल यह है कि कुछ भी तय करने से पहले विकल्पों को उस तालिका के सामने रखकर देख लें, क्योंकि ऐसे प्रश्न प्रायः किसी उपस्थिति को पहचानकर नहीं, बल्कि किसी अनुपस्थिति को पहचानकर हल होते हैं। यहाँ तीनों नामित अम्ल कहीं और जुड़े हुए हैं — सिट्रस, इमली, दही — और जो सिरके का है वही गायब है, जिससे बचाव-विकल्प अनिवार्य हो जाता है। पुष्टि का दूसरा रास्ता शब्द से ही निकलता है: सिरका खट्टी हुई मदिरा है, मदिरा एक ऐल्कोहॉल है, और एथेनॉल के सूक्ष्मजीवीय ऑक्सीकरण से एसीटिक अम्ल बनता है, इसलिए कोई भी फल-अम्ल इसका उत्तरदायी नहीं हो सकता। बचाव-विकल्पों के बारे में एक सामान्य सावधानी: 'इनमें से कोई नहीं' तभी सही है जब आप निश्चित रूप से यह नाम बता सकें कि क्या दिया जाना चाहिए था। यदि नहीं बता सकते, तो आप अनुमान लगा रहे हैं, और एक-तिहाई ऋणात्मक अंक वाले प्रश्नपत्र में यह अन्तर मायने रखता है।

• सिरका एसीटिक अम्ल (एथेनॉइक अम्ल, CH₃COOH) का तनु जलीय विलयन है, जिसमें सामान्यतः आयतन के अनुसार 4 से 18 प्रतिशत एसीटिक अम्ल होता है।
• यह अम्ल दोहरे किण्वन से बनता है — यीस्ट शर्कराओं को एथेनॉल में बदलता है, फिर एसीटिक अम्ल जीवाणु एथेनॉल का ऑक्सीकरण करके एसीटिक अम्ल बनाते हैं; vinegar शब्द स्वयं पुरानी फ़्रेंच vyn egre यानी 'खट्टी शराब' से आया है।
• एसीटिक अम्ल फ़ॉर्मिक अम्ल के बाद दूसरा सरलतम कार्बोक्सिलिक अम्ल है; निर्जल एसीटिक अम्ल को हिमीय (ग्लेशियल) एसीटिक अम्ल कहते हैं क्योंकि यह 16.6 °C पर क्रिस्टलित हो जाता है।
• याद रखने योग्य अम्ल-स्रोत जोड़ियाँ: सिट्रस फल तथा शीतल पेयों में साइट्रिक अम्ल, इमली और अंगूर में टारटारिक अम्ल, दही और खट्टे दूध में लैक्टिक अम्ल, चींटी के डंक में फ़ॉर्मिक अम्ल, टमाटर और पालक में ऑक्ज़ैलिक अम्ल, सेब में मैलिक अम्ल।
• खाद्य योज्य तथा अम्लता नियंत्रक के रूप में एसीटिक अम्ल का कोड E260 है; 25 प्रतिशत या अधिक सान्द्रता वाले विलयन त्वचा के लिए संक्षारक होते हैं।

• साइट्रिक अम्ल की ओर इसलिए झुक जाना क्योंकि यही वह खाद्य अम्ल है जिसका नाम अधिकांश लोग जानते हैं। सिरके में यह लगभग होता ही नहीं।
• दही को सिरके से गड्डमड्ड कर देना क्योंकि दोनों किण्वित हैं। दही को लैक्टिक अम्ल जीवाणु खट्टा करते हैं, सिरके को ऐल्कोहॉल पर क्रिया करने वाले एसीटिक अम्ल जीवाणु।
• जब सही पदार्थ वाकई अनुपस्थित हो तब भी 'इनमें से कोई नहीं' लेने से कतराना। सुरक्षा यह है कि पहले उस अनुपस्थित पदार्थ का नाम बताइए — यहाँ एसीटिक अम्ल।

BPSC अम्ल-और-स्रोत वाले प्रश्न एक ही पंक्ति में पूछता है, और इस प्रश्न में उसने असली उत्तर को विकल्प-सूची से बाहर रखा है, इसलिए यहाँ बचाव-विकल्प भराव नहीं, वास्तविक काम कर रहा है। UPSC यही तालिका पूछता है पर उत्तर सदैव विकल्पों में रखता है, और उसे इस तालिका के कम स्पष्ट सदस्य अधिक प्रिय हैं — चींटी कौन-सा अम्ल छोड़ती है, फ़ॉर्मिक अम्ल एसीटिक अम्ल से प्रबल है या नहीं, शीतल पेयों में कौन-सा अम्ल प्रयुक्त होता है।

• अभ्यास प्रश्न — वास्तविक PYQ नहीं

  दही के खट्टे स्वाद का कारण है

  • (a)एसीटिक अम्ल
  • (b)लैक्टिक अम्ल
  • (c)साइट्रिक अम्ल
  • (d)ऑक्ज़ैलिक अम्ल

  उत्तर(b) लैक्टिक अम्ल — जो तब बनता है जब लैक्टिक अम्ल जीवाणु दूध के लैक्टोस का किण्वन करते हैं। एसीटिक अम्ल सिरके का है, साइट्रिक अम्ल सिट्रस फलों का, और ऑक्ज़ैलिक अम्ल पालक तथा टमाटर में मिलता है।

• अभ्यास प्रश्न — वास्तविक PYQ नहीं

  हिमीय (ग्लेशियल) एसीटिक अम्ल को यह नाम इसलिए मिला क्योंकि

  • (a)यह सिरके को जमाकर प्राप्त किया जाता है
  • (b)निर्जल अम्ल 16.6 °C पर बर्फ़ जैसे ठोस में क्रिस्टलित हो जाता है
  • (c)इसका निर्माण केवल ठंडी जलवायु में होता है
  • (d)इसका उपयोग आइसक्रीम को परिरक्षित करने में होता है

  उत्तर(b) निर्जल अम्ल 16.6 °C पर बर्फ़ जैसे ठोस में क्रिस्टलित हो जाता है — जलरहित एसीटिक अम्ल कमरे के तापमान से थोड़ा नीचे ही जम जाता है, और यहीं से जर्मन नाम Eisessig यानी 'बर्फ़ीला सिरका' आया है।