NDA (I) 2025 सामान्य योग्यता परीक्षा · प्रश्न 109 / 100

सही — A, भोजन में विद्यमान वसा और तेल ऑक्सीकृत हो जाते हैं। जब वसा या तेल से भरपूर भोजन लंबे समय तक वायु के संपर्क में खुला छोड़ दिया जाता है, तो वायु की ऑक्सीजन वसा और तेल से अभिक्रिया करके उन्हें ऑक्सीकृत कर देती है। यही ऑक्सीकरण भोजन को विकृतगंधी बना देता है, जिससे उसमें दुर्गंध और खराब स्वाद आ जाता है। अतः जो परिवर्तन होता है, वह वसा और तेल का ऑक्सीकरण है।

• (b)भोजन में विद्यमान वसा और तेल अपचयित हो जाते हैं — अपचयन वह नहीं है जो होता है, बल्कि उसका उल्टा है। वायु के संपर्क में आने पर वसा ऑक्सीजन ग्रहण करती है (ऑक्सीकृत होती है), अपचयित नहीं होती, इसलिए यह गलत है।
• (c)भोजन में विद्यमान वसा और तेल बर्फ़ से आच्छादित हो जाते हैं — सामान्य तापमान पर 'बाहर' रखा भोजन बर्फ़ से आच्छादित नहीं होता। जमने के लिए शून्य से नीचे का तापमान चाहिए और उसका खुली हवा में वसायुक्त भोजन के खराब होने से कोई संबंध नहीं है।
• (d)कोई अभिक्रिया नहीं होती है — अभिक्रिया स्पष्ट रूप से होती है — वसा ऑक्सीकृत होती है और भोजन विकृतगंधी हो जाता है। यह कहना कि कुछ नहीं होता, असत्य है।

वायु के संपर्क में आई वसा और तेल धीरे-धीरे ऑक्सीजन से अभिक्रिया करते हैं। वसा और तेल के इस ऑक्सीकरण को विकृतगंधिता कहते हैं, और इसी से खराब हुए वसायुक्त भोजन में अप्रिय गंध और स्वाद आता है। यह एक रासायनिक परिवर्तन है, जो समय के साथ वायुमंडलीय ऑक्सीजन के वसा अणुओं पर कार्य करने से होता है।

संकेत शब्द है 'दीर्घ समय तक बाहर रखा जाता है' — इसका अर्थ है वायु के संपर्क में रहना, और वायु का अर्थ है ऑक्सीजन। वसा का ऑक्सीजन से अभिक्रिया करना ही ऑक्सीकरण (विकृतगंधिता) है। इससे तुरंत 'अपचयित' (उल्टा), 'बर्फ़ से आच्छादित' (जमने की आवश्यकता, वायु की नहीं) और 'कोई अभिक्रिया नहीं' (कुछ तो स्पष्ट रूप से होता है) बाहर हो जाते हैं।

• वायु के संपर्क में वसा और तेल के ऑक्सीकरण को विकृतगंधिता कहते हैं।
• इसी से खराब हुए वसायुक्त भोजन में उसकी विशिष्ट दुर्गंध और खराब स्वाद आता है।
• प्रतिऑक्सीकारकों, वायुरुद्ध पैकिंग और नाइट्रोजन गैस भरने से विकृतगंधिता धीमी होती है।
• प्रशीतन भी अभिक्रिया दर घटाकर ऑक्सीकरण को धीमा करता है।

• 'अपचयित' चुन लेना — वसा ऑक्सीजन ग्रहण करती है, इसलिए वह ऑक्सीकृत होती है, अपचयित नहीं।
• 'बाहर रखा जाता है' को 'प्रशीतित' समझकर बर्फ़ से आच्छादित चुन लेना।

दैनिक जीवन का रसायन पहचानने योग्य वास्तविक परिवर्तन के रूप में पूछा जाता है — वसायुक्त भोजन के खराब होने को ऑक्सीकरण/विकृतगंधिता से जोड़ें।

• अभ्यास — वास्तविक PYQ नहीं

  वह प्रक्रिया जिसमें भोजन की वसा और तेल वायु के संपर्क में ऑक्सीकृत होकर दुर्गंध और खराब स्वाद देते हैं, क्या कहलाती है?

  • (a)किण्वन
  • (b)विकृतगंधिता
  • (c)हाइड्रोजनीकरण
  • (d)साबुनीकरण

  Answer(b) विकृतगंधिता — वायु के संपर्क में वसा और तेल का ऑक्सीकरण।

• अभ्यास — वास्तविक PYQ नहीं

  निम्नलिखित में से कौन-सा पैक किए गए वसायुक्त खाद्य पदार्थों की विकृतगंधिता धीमी करने में सहायक है?

  • (a)जल मिलाना
  • (b)पैक में नाइट्रोजन गैस भरना
  • (c)उसे धूप में रखना
  • (d)अतिरिक्त ऑक्सीजन मिलाना

  Answer(b) पैक में नाइट्रोजन गैस भरना — यह ऑक्सीजन को दूर रखता है और ऑक्सीकरण धीमा करता है।